Какие закваски выбрать для сыра?

Закваска для сыра – это чистые штаммы молочнокислых бактерий, которые  превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, препятствуя развитию патогенных бактерий. Закваски, которые содержат один вид бактерий называют моновидовые, если штаммов несколько - поливидовые.

Когда новичок решает начать варить сыры, то путается в разнообразии видов заквасок. Прочитать состав - это, конечно, вариант, но не зная основ можно еще больше запутаться и совсем ничего не понять. 

Состав поливидовых заквасок

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

• Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк)

Молочный лактококк, кислотообразователь - сбраживает лактозу образуя молочную кислоту. Основа любой мезофильной закваски. Температура роста 28-32С. Придают продуктам нужную консистенцию, характерный сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Подходит для сыров - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д

• Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк)

Сливочный лактококк. Образует сгусток сметанообразной консистенции, который более прочно удерживает влагу. Благодаря этому свойству сыр получается с мягкой текстурой и сливочным вкусом. Оптимальная температура роста 22 -25С. 

• Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Диацетильный лактококк. ГАЗООБРАЗУЮЩИЙ, благодаря выделению СО2. Для сыров с дырочками. Для сыров с однородной текстурой не подходит! Поэтому, если вы хотите сыр без дырок, то в составе заквасок этого лактококка быть не должно. Оптимальная температура роста 28-32С

=======================

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus)

термофильный стрептококк - основа большинства термофильных заквасок.  В основном используют для сыров моцарелла, сулугуни и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Запомните, ТЕРМО -тепло. Ищите невязкие расы, иначе сыр не получится т.к. про сто не образуется сырное зерно. Именно поэтому использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров не рекомендуется

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка)

Хоть ее и используют для производства йогурта, есть сыры, которые не получатся без болгарской палочки. Например пармезан. Оптимальная температура роста 40-45С

• Lactobacillus helveticus

Термофильная. Второе название - швейцарская сырная палочка. Сильно увеличивает кислотность, что позволяет быстрее созреть сырной массе. Присутствует во всех заквасках для Швейцарских сыров. 

На упаковках названия сокращают. Вместо Lactococcus lactis  будет Lc.Lactis

Значит Lc - это LactoCoccus

--------------

МЕЗОфильные - Для сыров с низкой температурой второго нагревания до 38С

ТЕРМОфильные - Для сыров с высокой температурой второго нагревания до 65С